تماس با ما

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون ) نیست. شکرک زدن برخلاف اسمش که فقط کلمه شکر در آن به اشتباه استفاده شده هیچ ارتباطی به شکر ندارد، ولی چون در هنگام سفت شدن عسل طبیعی بلورهای آن (مواد شیرین داخل عسل) تا حدودی شبیه شکر می شوند از همین روی عامه مردم فکر میکنند که این عسل حاوی شکر می باشد و این اسم در بین مردم و فرهنگ ما به اشتباه رایج شده است.

اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده (کریستالیزه) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد. این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

معمولاً عسل در دمای زیر ۵ درجه و بالای ۲۵ درجه رس نمی کند، اما دمای ۱۴ درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل (مثل دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن تسریع می شود. عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه نیز به سرعت رس می کند، عسل اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.

عامل دیگر رس کردن عسل طبیعی وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.

عسل تاریخ انقضا ندارد ولی اگر در ظروف مناسب و مکان مناسب نگهداری نشود احتمال پائین آمدن کیفیت آن وجود دارد.

بهترین ظروف برای نگهداری عسل ظروف کریستال (شیشه ای) و ظروف چینی هستند. عسل ها را اگر در ظروف شیشه ای یا چینی در دار نگهداری کنید میتوانید مدت زمان بیشتری بدون تغییر رنگ و بو نگهداری کنید.

بهترین مکان برای نگهداری عسل جای خشک و خنک و به دور از نور مستقیم خورشید است (مثلا داخل کابینت).

رنگ موم طبیعی که غدد زنبور ترشح میکند سفید رنگ مات است وقتی زنبوران بعد از خانه سازی بتواند درون حجره ها را زود با عسل پرکنند رنگ موم عسل سفید رنگ می شود (البته رنگ گرده انواع گلها میتواند روی رنگ موم سفید تاثیر گذارد و رنگ آن را تا زرد پر رنگ تغییر دهد). ولی اگر مدت زمان پر کردن حجره ها با عسل به طول بیانجامد حرارت بدن زنبورها رنگ موم روشن را تا رنگ قهوه ای تیره تغییرخواهد داد . اما اگر درون حجره ها چند بار برای تخم گذاری و پرورش بچه زنبورها استفاده شود رنگ مومها تا سیاه پر رنگ تغییر پیدا میکند.

نکته : اکثر رنگ شهد مومهای سیاه هم روشن است پس تفاوت در رنگ موم عسل است نه خود عسل.

از لحاظ تغذیه ای هدف ما از مصرف عسل دریافت قند های ساده گلوکز وفروکتوز است نه مواد معدنی یا ویتامینها ، همچنین از لحاظ درمانی ، آن موادی که به عسل خاصیت درمانی می دهد از طریق شهد گلها وارد عسل نمیشود بلکه آنزیمها وبه خصوص آنتی بیوتیکها وسایر مواد احتمالی است که در بدن زنبور عسل ساخته میشوند وبه شهد یا شربت درحال تغلیظ شدن در عسلدان زنبورافزوده میشود. (آنزیمها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده یافت میشوند وبه انجام واکنشهای میریاد وفرایندهای حیاتی کمک میکنند . در حضور آنزیمها فرایندهای بیوشیمیایی به آسانی انجام می شود ، فرایندهایی که انسان هرگز موفق به تکرار آنها نشده است).

وقتی گلهای شهد دار کافی در محیط اطراف زنبورستان نباشد زنبور دار ناچار میشود که علاوه بر شهد جمع آوری شده توسط زنبورها مقداری هم شربت شکر در اختیار زنبورها قرار دهد تا زنبورها بتوانند علاوه بر تولید عسل برای مصرف خودشان در فصول نامساعد سال مقداری هم عسل برای زنبوردار تولید کنند .زنبورها از شربت شکر مشابه شهد گیاهان تغذیه میکنند ، به این معنی که شربت را مشابه شهد می بلعند وبه آن آنزیم مبدل (انورتاز) اضافه میکنند و با این عمل قند معمولی شربت شکر(ساکارز) را به گلوکز و فروکتوز تبدیل میکنند ، همچنین سایر موادی را که زنبور به شهد اضافه میکند به شربت بلعیده نیز اضافه میکند.

تنها کمبود وتفاوت عسل شهد با عسل مخلوط شهد وشربت شکر ، عطر شهد و مقداری جزیی ویتامین ها ومواد معدنی موجود در شهد است که در شربت خالص یافت نمیشود . این حقیت را هم باید بدانیم که شهد گلها شربت بسیاررقیقی است که بیش از ۹۹ درصد آن از آب وقندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و کمتراز ۱ درصد مابقی ان از مواد معدنی ، ویتامینها ، اسانس ها و غیره تشکیل شده است.